В составе приправы могут быть специи, пряности, иногда ароматизаторы. К приправам относят соусы, кетчупы, комбинации пряностей, специй, также те продукты, которые улучшают вкусовые характеристики блюда.
Наиболее распространены среди приправ: горчица, хрен, чеснок, лимонная, уксусная кислоты.
Горчица
Готовится из семян белой горчицы при переработке их на масло, остатки растирают в порошок, заливают кипятком, затем в течение 12-15 часов дают настояться, добавляют сахар, соль, уксус, гвоздику, растительное масло.
Горчица – неотъемлемый ингредиент в кулинарии. Бывает разной по степени остроты. При использовании горчицы в качестве приправы ее заливают горячей водой.
Как правило, горчицу делят на два вида: острую и нежную. Она может выступать и как самостоятельная приправа, так и в качестве одного из компонентов.
Подается к закускам, холодным, рыбным, блюдам, часто входит в состав соусов, бульонов, служит для обмазки рыбы.
Английская горчица — достаточно острая. Готовится из горчичной муки, воды с добавлением пшеничной муки и кукурузы. Употребляют с печеной говядиной, вареной свининой, гамбургерами, рыбой, котлетами. Используют для приготовления жаркого, колбас, соусов.
Альтенбургская горчица — не очень острая. Готовят из горчичных зерен, воды, пряных трав, соли и сахара. Американская горчица — довольно нежная. Самая светлая из горчичных приправ.
Бутербродная горчица — приправа необыкновенного вкуса. Приготавливают из растертого горчичного семени (помол грубый) с водой, коньячным уксусом, солью, карамелевым сиропом, пряными травами. Дижонская горчица — наиболее известная во всем мире. Рецепт приготовления строго охраняется законом. Известно, что для ее приготовления используют зерна сарептской горчицы, воду, белое вино, соль, уксус, лимонную кислоту и коренья. Есть несколько разновидностей такой горчицы: обычная, с зеленым перцем, с белым вином.
Домашняя горчица — российского производства из горчичных зерен (грубый помол), воды, коньячного уксуса, пряностей, соли, карамелевого сиропа. Среднеострая, с пикантным вкусом.
Китайская горчица — очень острая. Приготавливается из сухого горчичного порошка, воды, слабого пива. Употребляется с яйцами вкрутую.
Немецкая горчица — напоминает французскую, немного темнее и острее на вкус.
Французская горчица — по цвету темнее американской. Сладковато-кислый вкус ей придают местные коренья.
Хрен
Пожалуй, это главная холодная русская приправа, подаваемая к рыбным, мясным и холодным блюдам.
Для приготовления приправы берутся коренья без повреждений, сочное, крепкое, толщиной больше, чем палец. Хранить хрен следует в ящик с песком, укладывая один корень рядом с другим так, чтобы они не касались друг друга. Для поддержания влаги необходимо периодически сбрызгивать песок водой.
Приправа из хрена
Ингредиенты: хрен -1 кг, уксусная эссенция - 2 ст.л., сахар - 4 ст.л., вода - 2.5 стакана, соль - 2 ст.л.
Инструкции: Очищенные корни вымойте, очистите, пропустите через мясорубку или натрите на терке, затем тщательно перемешайте с добавками. По желанию уксусную эссенцию можно заменить лимонной кислотой. Готовую массу разложите по баночкам и плотно укупорьте. Храните в холодном месте.
Салат из моркови, хрена и яблок
Ингредиенты: морковь - 170г, яблок - 200г, хрена - 10г, уксус - 2г;
для рассола (на 1 л): соль - 60-80г, сахар - 80-100г, уксус - 10г.
Инструкции: Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке.
Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом. После чего банки прикрывают крышками, ставят на подогревание в слабом кипении воды: пол-литровые - 10 - 12 мин., литровые - 13 - 15 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают.
Капустные листья с хреном
Ингредиенты: капуста, хрен.
Инструкции: Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку натертого хрена и завернуть в лист. Пакетики уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 градусов 30-40 минут. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, гороху, колбасе.
Приправа из хрена с яблоком
Ингредиенты: хрен - 1 стакан, яблоки - 2 шт., сахар - 1 ч. л., молоко (кислое) - 4-6 ст. л., уксус столовый - 4 ст. л., соль.
Инструкции: Мелко натирают хрен и заливают его кипятком. Добавляют очищенные и натертые на крупной терке яблоки, ложку сахара, кислое молоко, столовый уксус и соль по вкусу. Затем перемешивают. Это используется как приправа к холодному мясу;
Чеснок
Чеснок использовался в кулинарии с древности. Его добавляют в соусы, маринады, салаты, приправы, подают к первым и вторым блюдам. Благодаря содержанию большого количества эфирных масел чеснок имеет специфический запах и вкус, кроме того, в нем содержится много витаминов, углеводов, до 7-8% белка.
Чеснок оказывает благотворное влияние на деятельность пищеварительной, дыхательной систем, обладает бактерицидным и бактериостатическим действием, расширяет сосуды, выгоняет желчь, понижает уровень холестерина в крови.
Чесночно-уксусная приправа
2 головки чеснока истолочь с солью, добавить 1 мелко порезанную луковицу и молотые специи (кинза, укроп, эстрагон, петрушка, базилик, кориандр). 1/3 ст 3% уксуса развести равным количеством воды и постепенно добавлять в чесночную массу, все время ее тщательно растирая.
Уксусная кислота
Уксусная кислота вошла в обиход людей еще 3 тысячелетия назад. Помимо того, что блюда на уксусе готовятся быстрее, эта кислота – прекрасное средство для долгого хранения продуктов и предотвращения их порчи. Обычная уксусная кислота – результат брожения яблок, ягод или винограда.
Лимонная кислота
Находит частое применение для консервирования овощей и фруктов. Содержится в ягодах, стеблях махорки, лимоне, смородине и многих других плодах.
Приправа из хрена
Ингредиенты: хрен (корень) - 1 кг, сахар - 80г, уксусная эссенция 80%-ная - 40г, соль, кипяченая вода - 800г, специи.
Инструкции: Для приготовления приправы из хрена необходимо приготовить маринадную заливку. Приготовление маринадной заливки. Растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 градусов. Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки.
После настаивания заливку профильтровать через 3 слоя марли и хорошенько перемешать с хреном. Готовый хрен разложить по банкам, накрыть лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0.5 л – 20 минут, 1 л – 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охладить.
Приправа из хрена
На 1 кг хрена – 100 г сахарного песка, 40 г соли, 40 г уксусной эссенции и 100 г воды.
Очищенные и промытые корни хрена провернуть через мясорубку или натереть на терке. Добавить сахарный песок, уксус и воду, перемешать и расфасовать в банки с крышками.
Хранить в холодном месте.
Чесночная приправа для печеного, отварного картофеля и других овощей
Ингредиенты: чеснок - 1 головка, соль - 1/4 ч. л, вода - 1/2 стакана.
Инструкции: Очистить на дольки головку чеснока и растереть каждую дольку. Истолочь с небольшим количеством соли в ступе до образования однородной кашицы и развести кипяченой воды. Готовой приправой поливать печеные или отварные овощи.
Овощная приправа с черешковым сельдереем
Ингредиенты: баклажаны - 1кг, морковь - 1кг, перец сладкий - 1кг, сельдерей черешковый - 500г, томаты спелые - 2кг, масло растительное - 1 стакан, соль.
Инструкции: Овощи вымыть, у перцев удалить плодоножку и семена. Измельчить все овощи мясорубкой, добавить соль, растительное масло, перемешать и уваривать на медленном огне до выкипания 1/3 объема увариваемой смеси. Уваренную смесь горячей разложить в простерилизованные банки и закатать крышками. Вместо черешкового сельдерея можно использовать измельченную зелень сельдерея.
Укроп с солью
Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном прохладном месте, но не ниже 0 С . Эта зелень сохраняет натуральную окраску. Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и окисляются.
Засолка петрушки
Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно обрезают твердые черенки, удаляют вялые и испорченные листья, тщательно промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или на воздухе - только не на солнце. В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связывают небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в хорошо проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом шкафу при температуре не выше 50 С. При более высокой температуре сушки разрушаются витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат и корни, разрезая вдоль волокон. Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой. Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая
солью (2 чайные ложки соли - 20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают, чтобы появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно на холоде - при температуре не выше
1 С. Свежую петрушку можно хранить в холодильнике, сбрызнув водой и поместив в целлофановый мешочек.
Заготовка молодого чеснока впрок
Когда на огороде появляется молодой чеснок, его листья и стебли - вкусная приправа к обеду. Всего две недели чеснок сохраняется нежным и сочным, потом образуется головка чеснока с зубками, листья огрубевают и желтеют. Можно заготовить молодой чеснок впрок. Стрелки чеснока можно использовать для маринования. Листья и стрелки чеснока собирают до того, как у чеснока образуется головка, моют, нарезают кусочками длиной около 10 см. Бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде, охлаждают под струей холодной воды. Затем плотно укладывают в простерилизованные банки и заливают кипящей заливкой. Для приготовления заливки в 1 л воды растворяют 50 г соли, 50 г сахара, кипятят 2 минуты и снимают с огня. Когда вода слегка остынет, доливают 90-100 г 9%-ного столового уксуса, все размешивают и заливают в банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже верхнего края банки. Прикрытые металлическими или стеклянными крышками банки стерилизуют 5 минут с момента закипания воды в стерилизационном баке, затем закупоривают. Головки молодого чеснока маринуют. Пока зубки свежие, очищенные от шелухи дольки чеснока ошпаривают кипятком и немедленно охлаждают, потом заливают подготовленным маринадом и стерилизуют.
Для приготовления маринада на 1 кг чеснока взять 1 стакан 3%-ного уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, 10 горошин перца, 3 лавровых листа. Все это прокипятить, охладить и залить чеснок в банке. Накрыть металлическими или стеклянными крышками. Стерилизовать 5 минут с момента закипания воды в баке, затем укупорить.
Малосольный чеснок
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В трехлитровый баллон положить для засолки несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Баллон закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15-22 С. Через 4-5 дней малосольный чеснок будет готов к употреблению.
Приправа из перца и томатов
Ингредиенты: 3 сладких перца, 6 мелких и средних томатов, 1 крупная луковица, 3/4 стакана уксуса, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соли, молотый перец по вкусу.
Инструкции: Перец и лук нарезать мелкими кубиками, томаты небольшого размера - на четвертинки (желательно снять кожицу с томатов). Все это смешать, залить уксусом, добавить соль и сахар, поперчить и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивая, медленно довести до кипения и немного проварить. Горячую массу разложить по стеклянным банкам с завинчивающейся крышкой и закатать. Приправа имеет остро-сладкий вкус, хорошо идет к мясу и как закуска.
Сухая приправа из душистого лука и сельдерея
Ингредиенты: лук душистый (сухой) - 70г, сельдерей (сухая зелень) - 30г.
Инструкции: Для сухих приправ лучше использовать молодой, не переросший лук. Для этого стрелки зеленого лука надо срезать очень часто, не давая им стареть. Для сушки стрелки лука мелко нарезают, укладывают в один слои и сушат, используя вентилятор или тепловой обогреватель. Чем быстрее высушен лук, тем он качественнее. Сухой лук и приготовленные на его основе сухие приправы хранят в стеклянной, хорошо закрытой посуде. Более полезны и ароматны сухие приправы из смеси сухого лука и сухих пряных трав.
Слово о пряностях
Пряности – это части растений, высушенные и применяемые в пище благодаря своим вкусовым характеристикам. Пряности способствуют появлению аппетита, более быстрому усвоению пищи, длительному хранению продуктов.
Среди пряностей распространены: перец, ваниль, анис, каперсы, гвоздика, хрен, имбирь, корица, мускатный орех, горчица, кардамон, лавровый лист, майоран, базилик, мята.
один из важных моментов в обращении с пряностями – это их количество, чрезмерное добавление может испортить вкус и аромат блюда.
Ключевые слова: пряности, специи, сельдерей, чеснок.